| 1 | Etin tanımı, et üretimi, dünyada ve Türkiye'de et üretim ve tüketimin genel durumu, etin değerlendirilmesi, et endüstrisinin genel yapısı, et ürünleri ile ilgili mevzuatlar ve ürün etiketleme kuralları |
| 2 | Et kesimi ve eldesi, et muayenesinin çeşitleri, önemi ve kontrol noktaları, kesim işlem basamakları, kesim ve sersemletme şekilleri, kesimle ilgili terimler (randıman, karkas, Yek Formülü vb), et damga çeşitleri, karkas parçalama sistemleri, etin kimyasal yapısı, et proteinlerinin sınıflandırılması, etin histolojik yapısı, kas çeşitleri, post mortem kasın ete dönüşümü |
| 3 | Etin parçaları, kesim sonrası işlemler, iyi et elde etmenin koşulları, post mortem değişimler, rigor mortis tanımı, oluşum şekilleri, rigor sonrası kasdaki değişimler,olgunlaştırma şekilleri, enzimatik reaksiyonlar,etin yumuşaklığını etkileyen faktörler, etin teknolojik özellikleri |
| 4 | Zoonoz hastalıkların tanımı, global etkisi, sınıflandırmaları, zoonos hastalıklar ve semptomları, paraziter hastalıklar, bulaşma yolları, tüketicinin kontrol etmesi gereken hususlar, Et mikrobiyolojisi ve mikroorganizma kontaminasyonu yolları, sınıflandırılması, et mikrobiyolojisindeki önemli mikroorganizmalar, canlı hayvanda faaliyetlerini önleyici faktörler, |
| 5 | Etin mikroflorasını etkileyen faktörler, kesim hijyeni, etin mikroflorası üzerine etki eden teknolojik işlemler, etteki kimyasal riskler, intoksikasyon ve enfeksiyon tanıları, belli başlı zehirlenme etmeni mikrorganizmalar ve özellikleri, mikotoksinler, biyojen aminler, et muhafaza yöntemleri |
| 6 | Ön soğutmanın tanımlanması ve önemi, Dondurmanın işlemi, yöntemleri, dikkat edilecek hususlar, çözündürme ve sürecinde dikkat edilecek hususlar, donuk etlerdeki kalite kayıpları, Kurutma işlemi ve etki eden faktörler, yöntemleri, Kurutmanın mikroorganizma ve enzimatik/kimyasal reaksiyonlar üzerine etkisi, dünyadan kurutulmuş et örnekleri |
| 7 | Et muhafaza yöntemleri( ısıl işlem, sterilizasyon, ışınlama,dehidrasyon) uygulamaları, yeni teknolojiler (yüksek basınç, yüksek yogunluklu vurgulu ışık, ohmik ısıtma), kimyasal yöntemler( Tuzlama, Kürleme, tütsüleme), kullanılan girdiler ve fonksiyonları, |
| 8 | Tütsüleme çeşitleri, ekipmanları, dumanlamanın etkileri, et üzerine tad/dış görünüş ve yapısal etkileri, Fermentasyon tanımı,sınıflandırılması, et üzerine etki eden mikroorganizmalar ve enzimler, fermentasyon sürecinde et ürünlerinde girdiler(katkı maddeleri(renklendiriciler, lezzet arttırıcılar, emülgatör, koruyucu,fosfatlar, aroma vericiler vb) özellikleri, baharatlar, genel özellikleri ve sınıflandırılması |
| 9 | ARA SINAV |
| 10 | Et tesislerinde hijyen ve sanitasyon tanımı ve uygulamaları, sektörde kontaminasyon kaynakları, endüstriye yönelik hijyenik önlemler, etkili sanitasyon programının uygulanmasının koşulları, |
| 11 | Et işletmesinin temizlik giderlerinin irdelenmesi, temizlik tanımı ve sınıflandırılması, etkin temizliğin koşulları, kirin tanımı, sınıflandırılması ve etkileyen faktörler, kirin uzaklaştırılma koşulları, dezenfeksiyon tanımı ve uygulamaları, |
| 12 | Gıda endüstrisinde kullanılan dezenfektanlar, çeşitleri ve etki mekanizmaları, dezenfektanların taşıması gereken özellikler, farklı temizlik yöntemlerine bakış, personel hijyeni ve eğitimleri, sanitasyon programının etkinliğinin kontrol edilmesi, farklı test metodları ile etkinliğinin değerlendirilmesi |
| 13 | Balık etin tanımı, balık etinin dünyada ve Türkiye'de üretim ve tüketimin genel durumu, balık etinin sınıflandırılması, su ürünlerin besin değeri, kimyasal yapısı, balıklarda post mortem değişiklikler, rigor mortis, balık etinde bozulmasında baskın mikrofloranın anlatımı, balık ürünlerinde duyusal değerlendirme, biyojen aminler, balık işleme teknolojisi( konserve ve marinasyon) |
| 14 | SUNUMLAR |
