Ders Planı / GIDA KİMYASI-I

Ders Bilgileri

Dersin Kredisi 3.0
Dersin AKTS Kredisi 5.0
Dersin Öğretim Dili Türkçe
Dersin Düzeyi Lisans , TYYÇ: 6. Düzey , EQF-LLL: 6. Düzey , QF-EHEA: 1. Düzey
Dersin Türü Zorunlu
Dersin Veriliş Şekli Yüz-Yüze Eğitim
Ders zorunlu veya opsiyonel iş deneyimi gerektiriyor mu ? Z
Dersin Koordinatörü
Dersi Veren(ler)
Dersin Yardımcıları

Amaç ve İçerik

Dersin Amacı Gıda ve gıda kimyası ilişkisini, gıdaların temel bileşenleri olan su, lipitler, karbonhidratlar ve proteinlerin yapısal/fiziksel/kimyasal özellikleri ile gıdaların hazırlanması/depolanması/sevkiyatı/satışı sırasında oluşan kimyasal reaksiyonlarını bilgilendirerek, gıda laboratuvarda da gıda bileşenlerinin analiz yöntemlerini uygulamaları ve gıda mevzuatında verilen limitleri ulaşmalarını öğretmek ve tartışmaya açmaktır.
Dersin İçeriği Gıdaların bileşiminde bulunan su, karbonhidratlar, lipitler, proteinler ve laboratuvar metodlarını ayrıntılı olarak kapsamaktadır.

Haftalık Ders Konuları

1Gıda Bileşenleri, Suyun Önemi, fiziksel/kimyasal özellikleri, formları, su aktivitesi, gıdaların bozulmasına etkisi ve mikroorganizmalar ilişkisi, enerji hesaplama ve nem analizi
2Lipitlerin tanımı, özellikleri, gıda işlemedeki fonksiyonları, sınıflandırması, yağ asitleri, sınıflandırması, doymuş/doymamış ve elzem yağ asitleri ve özellikleri
3Yağların fiziksel özellikleri, detaylı reaksiyonları, reaksiyonlara etki eden faktörler ve analizleri
4Yağlarda oksidasyon, önleme metotları, yağlarda kalite ve saflık parametreleri,
5Kızartma işlemi sırasında zeytin yağlarında meydana gelen polar/apolar maddeler, mevzuata göre değerlendirilmesi
6Karbonhidratlara giriş ve terimlerin incelenmesi, karbonhidratların sınıflandırılması, yapıları, monosakkaritler
7Monosakkaritler ve Disakkaritlerin tanımları ve özellikleri
8Polisakkaritlerin tanımları ve özellikleri
9Ara Sınav
10Karbonhidratların sindirilmesi, emilimi, metabolizması,karbonhidratların genel özelliklerine giriş, kimyasal reaksiyonlardan Maillard reaksiyonu
11Karbonhidratlarda fermentasyon, karamelizasyon, enzimatik olmayan esmerleşme yöntemleri, dehidrasyon ve akrilamid oluşumları
12Aminoasitlerin yapısı, sınıflandırılması, temel özellikleri ve fonksiyonları, aminoasitlerin fiziksel/kimyasal özellikleri, kimyasal reaksiyonları, analiz metotları
13Proteinlerin başlıca görevleri, sınıflandırılması, proteinlerin gıda sanayisinde kullanım alanları, fiziksel özellikleri,proteinlerin sindirimi/ emilimi
14Gıdalarda uygulanan işlemler sonucunda proteinde meydana gelen değişimler, proteinlerin denatürasyonu, diğer özellikleri ve Sunumlar

Kaynaklar

• Demirci, M., 2010. Gıda Kimyası, Gıda Teknolojisi Derneği, Yayın No:4

• Tayyar, M., ÇIBIK, R, 2021. Gıda Kimyası, Dora Yayınları
• Ayhan, Z., 2009. Gıda Kimyası ve Biyokimyası Ders Notları,Sakarya Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü.

• McGraw-Hill Press. 2003, Dictionary Of Food Chemistry, second edition

• Fennema, O.R., 1996, Food Chemistry, third edition, University of Wisconsin-Madison, Wisconsin ,ISBN 0-8247-9691-8