Ders Planı / MUTFAK KÜLTÜRÜ

Ders Bilgileri

Dersin Kredisi 3.0
Dersin AKTS Kredisi 6.0
Dersin Öğretim Dili Türkçe
Dersin Düzeyi Lisans , TYYÇ: 6. Düzey , EQF-LLL: 6. Düzey , QF-EHEA: 1. Düzey
Dersin Türü Zorunlu
Dersin Veriliş Şekli Yüz-Yüze Eğitim
Ders zorunlu veya opsiyonel iş deneyimi gerektiriyor mu ? Z
Dersin Koordinatörü Prof. Dr. KAMİL BOSTAN
Dersi Veren(ler) Öğr. Gör. MURAT ÖZMEN
Dersin Yardımcıları

Amaç ve İçerik

Dersin Amacı Antik Çağ'dan günümüze, beslenmenin ve yiyecek-içecek kültürünün geçirdiği evreler ve değişimler hakkında öğrencilerin bilgi sahibi olmalarını; mutfak kültürü üzerine etki eden faktörler ile gerek ülke gerekse dünyanın belli mutfak kültürlerinin genel özelliklerini tanımasını sağlamaktır
Dersin İçeriği Kültür ve mutfak kültürü kavramı; kültür ve lezzet algıları; tarih, sosyolojik, ekonomik ve teknolojik vb faktörlerin mutfak kültürü üzerine etkileri, yiyecek üretimi ve tüketiminin ekonomik, sosyal, politik ve kültürel açılardan tarihsel gelişim süreci gıdaların bulunuş şekilleri ve günümüze kadar geçirdikleri değişiklikler; Marie-Antoine Careme ve George-Auguste Escoffier’den günümüze klasik mutfağın geçirdiği evreler; endüstri devriminden günümüze yemek üretim sistemlerinin geçirdiği evrim; Türk mutfak kültürü Anadolu mutfak kültürü, dünya mutfak kültürü, yakın geçmişte ortaya çıkan Nouvelle mutfak ve füzyon mutfağı,

Haftalık Ders Konuları

1Kültür nedir? Kültür ve Mutfak Kültürü kavramları; Tarih boyunca gıda ve beslenme kavramı - terminoloji ve temel kavramlar
2İnsanlık tarihine özet bakış = Paleolitikten Neolitiğe ve tarih çağlarına, kültür ve yeme içme alışkanları arasındaki ilişkiler
3"Tarih çağları boyunca mutfak kültürünün gelişimi" ( 4 hata) Temel gıdaların tarihi 1/4 = Kutsal gıdalar - Buğday ve tahıllar, ekmek, un, boza, bira...
4"Temel gıdaların tarihi 2/4 = Zeytin, zeytinyağı kültürü - Akdeniz havzasında uygarlığın gelişimi
5"Temel gıdaların tarihi 3/4 = Hayvansal Gıdalar > Bal, Et, Süt ürünleri kültürü ve tarih boyunca gelişimi. "
6"Temel gıdaların tarihi 4/4 = Üzüm ve şarap tarihi - kültürü; mutfak ve uygarlık tarihindeki yeri, önemi "
7Yunan - Roma - Bizans mutfak kültürü ve günümüze kalan izleri
811. -14. yy Anadolu mutfağı, Selçuklu - Türk mutfağının temel özellikleri > Osmanlı mutfağı kavramı; Türklerin ve diğer etnik grupların mutfak kültüründe etkileşimi > Osmanlı'dan günümüze kalan mutfak kültürü
9ARA SINAV
10Ortadoğu Mutfağı; Bölgelere göre ( Arap, Mısır, İran, Lübnan, Levant vs ) mutfak kültürleri ortak yönler - farklar
11Asya mutfak kültürünün genel özellikleri; Bölgelere göre ( Hint, Çin, Japon vs ) mutfak kültürleri ve farkları
12Avrupa mutfak kültürünün genel özellikleri; Bölgelere göre ( Akdeniz, Orta Av., Kuzey Av. ) mutfak kültürleri
13Modern mutfağın doğuşu, endüstri devrimi ve sonrası yemek kültüründe değişim ve gelişme “haute cuisine” kavramı MARIE-ANTOINE CAREME VE GEORGE-AUGUSTE ESCOFFIER’den günümüze klasik mutfağın geçirdiği evreler
14Modern çağ mutfak kültürü yeni beslenme anlayışları; beslenme kültüründe değişimler ve yeni trendler

Kaynaklar

Temel Kaynaklar

• Yemek Sosyolojisi. Hayati Beşirli, Phoenix Yayınevi
• Sanat,Kültür ve Mutfak. Phyllis Pray Bober. Kitap Yayınevi
• Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri Ahmet Uhri Ege Yayınları
• Restoranın İcadı - Gastronomi Kültürü Rebecca L. Spang. Dost Kitabevi
• Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz Deniz Gürsoy. Oğlak Yayıncılık
• Tarih Boyunca Yemek Kültürü Murat Belge. İletişim Yayıncılık
• Türkiyede Yemek Kültürümüz Cavit Akın. Gece Kitaplığı
• Lezzetin Tarihi. Zeki Tez. Hayykitap
• Ortadoğu Mutfak Kültürleri Richard Tapper. Tarih Vakfı Yurt Yay.
• Einstein Ahçısına Ne Dedi ? Robert L. Wolke Epsilon




Yardımcı Ders Kitapları

• Yemek ve Toplum Çalışmasına Bir Davet Yemek Sosyolojisi Alan Beardsworth/Teresa Keil,
• Yemek Sosyolojisi Hayati Beşirli, Phoenix Yayınevi
• 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı Marianna Yerasimos. Boyut Yayın Grubu
• Selçuklu Mutfağı Ömür Akkor. Alfa Yayıncılık
• Dünya Mutfağı Gürbüz, B. (2007). Detay Yayıncılık
• Dünya Yemekleri Serisi Boyut Yayın Grubu
• Mutfak Hizmetleri Yönetimi Ayhan Gökdemir Detay Yayıncılık
• Mutfak Sırları : Aşçılık Dünyasından Mahrem Maceralar Anthony Bourdain Domingo
• Kıtlık ve Bolluk : Avrupa’da Yemeğin Tarihi Massimo Montanari Nika
• Obur Zihin : Yiyeceklerle İlişkimizin Evrimi John S. Allen Yapı Kredi