<p>​</p><p style="text-align: justify;">Tohumlardan filizlenerek yeşeren bitkilerin en küçük haline verilen ad olan &quot;mikrofiliz&quot;, son yıllarda büyük ilgi görüyor. <strong>İstanbul Aydın Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Prof. Dr. Kamil Bostan</strong>, herkesin ilkokul yıllarında en azından bir kez gerçekleştirdiği &quot;fasulye deneyi&quot; mantığına dayanan mikrofilizin üretimi, yararları ve kullanım şekillerini anlattı.</p><p style="text-align: justify;"><strong>Mikrofilizlerin sağlık açısından faydası nedir?</strong></p><p style="text-align: justify;">Çimlenme sırasında tanelerin biyokimyasal bileşiminde önemli değişimlerin meydana geldiğini, çimlenme, tanelerin kimyasal, besleyici ve duyusal özelliklerinde önemli değişikliklere neden olduğunu ifade eden Prof. Dr. Bostan, &quot;Çimlenmiş taneler içerdiği değerli besin elementlerinden dolayı beslenme açısından çok değerlidir. Çimlenme sırasında enzimatik aktivite ile karbonhidratlar, lipitler ve proteinler parçalanmaktadır. Sonuçta serbest aminoasit, yağ asitleri, şeker (glikoz maltoz gibi basit şekerler) düzeylerinde önemli bir artış görülmektedir. Vitamin seviyelerinde de ciddi bir artış söz konusudur.&#160; Aynı zamanda anti-beslenme faktörlerinin miktarı da (örneğin fitat, tripsin inhibitörü, tanen) önemli ölçüde azalmaktadır. Çimlenme sırasında tahıl ve baklagil tanelerindeki fitik asit, proteaz inhibitörleri, lektinler ve a-glaktosidler gibi bazı anti-beslenme faktörleri de yıkımlanabilmektedir&quot; dedi.</p><p style="text-align: justify;"><strong>Mikrofilizler neden değerli?</strong></p><p style="text-align: justify;">Mikrofilizleri asıl değerli kılanın fitokimyasal (bitkisel kimyasallar) içerikler olduğunu kaydeden Prof. Dr. Bostan, &quot;Filizlenmiş taneler, sağlığı destekleyen gıdalar için öngörüldüğü üzere hem beslenme gereken unsurların neredeyse tamamını hem de çeşitli antioksidan ve biyoaktif bileşikler bakımından zengin olan karmaşık bir gıda matrisidir. Fenolikler, fitosteroller, folatlar ve GABA (gamma-aminobütirik asit) gibi biyoaktif bileşikler miktarı önemli derece yüksektir. Çimlenme sırasında başta polifenoller olmak üzere karotenoidler, askorbik asit ve tokoferoller gibi antioksidanlarda artışlar önemli artış görülmektedir. Glisemik kontrol, dislipideminin düzeltilmesi, oksidatif stresin iyileştirilmesi, arttırılmış adiponektin konsantrasyonu, indirgenmiş tip 1 doku plazminojen aktivatör inhibitörü, artmış sodyum potasyum adenosin trifosfataz ve homosistein tiolaktonaz aktiviteleri gibi kanıtlanmış antidiabetik potansiyelleri vardır. Bir biyoflavonoid olan ve sağlık için çok sayıda yararlı etkilerinden bahsedilen apigeninden de zengindirler. Karsinojenlerin metabolik aktivasyonunu, bağışıklık sistemini güçlendirilmesi, kanser hücrelerinin yayılmasının baskılanması, antioksidatif etki, lösemi hücrelerinin inhibe edilmesi gibi çok sayıda yararlı etkisinden bahsedilmektedir. Tohum filizlerindeki glukozinolat gibi kansere karşı kemoprotektif etki gösteren fitokimyasalların miktarı bitkinin kendisinden (yaprak, sap, kök vs) çok daha fazladır&quot; diye konuştu.</p><p style="text-align: justify;"><strong>Hangi tohumlardan mikrofiliz üretilebilir?</strong></p><p style="text-align: justify;">&quot;Filiz üretimi her türlü tahıldan, baklagillerden ve sebze olarak tüketilen çoğu bitkinin tohumlarından yapılabilir&quot; diyen Prof. Dr. Bostan, şöyle devam etti: &quot;Maş fasulyesi, soya fasulyesi, yonca, çemen otu, bezelye, mercimek gibi baklagiller; yulaf, buğday, mısır, pirinç (esmer pirinç olmalı), arpa ve çavdar gibi tahıllar; kinoa, amaranth ve karabuğday gibi yalancı tahıllar; susam, ayçiçeği, kenevir, keten tohumu gibi yağlı tohumlar; brokoli, lahana, tere, roka, hardal, turp, şalgam, kereviz, rezene ve maydanoz gibi sebze ve yenebilir otların tohumları filiz üretme için kullanılabilir. İşlem görmüş daneler filizlenmez. Beyaz pirincin kepek katmanı uzaklaştırıldığından filiz vermeyecektir. Bir ısıl işlemden geçirilmiş tanelerde filizlenmez. Ekim amaçlı tohumlar ise toksik kimyasallarla muamele edilmiş olabileceğinden filizlendirme için kullanılmamalıdır. Marketlerde bulunabilmesi itibariyle ben Maş fasulyesini öneririm. Aslında soya filizi diye satılan ürünlerin çoğu maş fasulyesiyle yapılmaktadır. Asya kökenli olan bu fasulye ülkemizde de yetiştirilmekte ve Çin börülcesi gibi isimlerle de bilinmektedir. Özellikle Güneydoğu Anadolu bölgesinde tüketimi yaygındır. Diğer baklagillere oranla taneleri küçüktür. Salata olarak tercih edilmektedir.&quot;</p><p style="text-align: justify;"><strong>Evde nasıl üretilir?</strong></p><p style="text-align: justify;">Prof. Dr. Bostan, &quot;Mikrofilizlerin evde üretilmesi en iyisidir. Bazı firmalar tarafından üretim hijyenik olmayan koşullarda yapıldığından bu tip filizlerin tüketimi ciddi sağlık riski oluşturabilir. Filiz tüketimi ile ilişkilendirilen zehirlenme vakalarının sayısı oldukça fazladır. Filizlendirme topraklı veya topraksız yapılabilir. Hijyen probleminden dolayı toprak ve toprak/perlit karışımında filizlendirmeyi tavsiye etmiyorum. Zaten aşağıda verilen yöntemde olduğu gibi toprağa da ihtiyaç yoktur&quot; açıklamalarında bulundu.</p><p style="text-align: justify;">Filizlendirmenin son derece kolay bir işlem olduğunu, başlangıç için bir çay bardağının yeterli olacağını kaydeden Prof. Dr. Bostan, &quot;Zira hem tohumlar şişecek hem de filizlenmeyle birlikte hacim önemli derecede artacaktır. Filizlendirilecek taneler bol suda iyice yıkanır. Litrelik boş bir kavanoza alınır. Üzerine bolca su ilave edilir. Taneler suyun içinde oda sıcaklığında çimleninceye kadar bekletilir. Bu bir-iki gün kadar sürebilir. Bu esnada sık sık, yaklaşık 8 saatte bir, suyunun değiştirilmesi gerekir. Tanelerde çimlenme görüldüğünde kavanozdan çıkarılıp genişçe bir süzgece alınarak yayılır. Süzgeç olarak gözenekleri çok geniş olmayan, tabanı düz olanlar tercih edilmelidir. Bazı süzgeç modelleri iç içe geçen iki kaptan oluşmakta, üsteki süzgeç görevini yaparken alttaki drene olan suyu tutmaktadır. Bunlar filizlendirme için son derece uygundur. Sudan geçirildikten sonra başka bir kabın içine oturtularak karanlık bir yerde filizlenmeye bırakılır. Bu işlem filizleri gevreklik açısından daha çıtır yapacak, rengi beyaz olacaktır. Süzgeç üzerindeki materyal 5-6 saat aralıklarla sudan geçirilerek ortam sürekli nemli tutulmalıdır. Burada önemli olan çimlenmiş tanelerin artık suya temas ediyor olmamalıdır, çünkü çürüme yapar.&#160; Süzgecin ve içine yerleştirildiği kabın bir streç filmle kaplanmış olması veya bunların tamamen bir poşet içine alınması içerideki nem oranını yüksek tutacağından daha başarılı sonuç verecektir. Filizlenme 4-5 gün alır. Filizlendirilecek daneye göre bazen daha uzun sürer. İlk iki yaprak şekillenmeye başladığında (maş fasulyesi çalışılıyorsa 4-6 cm) filizlerimiz yenmeye hazır demektir. Bol suda iyice yıkanarak tüketilebilir. Maş fasulyesi kullanmışsanız yıkama sırasında kalan yeşil kabuklar da uzaklaştırılır&quot; şeklinde konuştu. Prof. Dr. Bostan, bu süreçlerde kullanılan ekipmanın çok temiz olması gerektiğini, yıkamada kullanılan suyun içme suyu kalitesinde olmasının elzem olduğunu ifade ederek, &quot;Filizlendirme sırasında nem eksik olmamalı ancak filizler kesinlikle suya temas etmemelidir&quot; dedi.</p><p style="text-align: justify;"><strong>Nasıl değerlendirilir?</strong></p><p style="text-align: justify;">&quot;Filizler hem çiğ hem de pişmiş olarak tüketilebilir&quot; diyen Prof. Dr. Bostan, &quot;Her ne kadar temiz çalışılsa da bir bulaşmaya maruz kalmış olabilir ve içinde bakteriler üretmiş olabilir. Dolayısıyla tükettiğimiz diğer yeşilliklerde olduğu gibi tüketmeden önce iyice yıkamak ve biraz sirkeli suda bekletmekte fayda vardır. Bu haliyle buzdolabında 4-5 gün dayanacaktır. Çerez gibi çıtır çıtır yenebilir. Üzerine limon, nar ekşisi vb. eklenerek lezzetlendirilebilir. Yoğurtla karıştırılarak yenebilir.&#160; Her türlü salataya yakışır. Çoban salata, mevsim salatası vs. hatta kısır, mercimek salatası...&#160; Bunun haricinde çok az yağda sote edilip et/tavuk/balık yemeklerinin yanına garnitür olarak kullanabilirsiniz. Domates sosuyla birlikte pişirip makarnanızın üstüne ilave edebilirsiniz. İsterseniz sulu yemeğini bile yapabilirsiniz. Yani filizleri kullanabileceğiniz çok sayıda alternatifiniz olacaktır&quot; diyerek sözlerini tamamladı.</p>